食べ歩き　全国家庭料理４７選

05　能登の調味必需品　いしる

『魚醤』といえば、タイのナンプラーが有名です。
日本にも魚醤があります。「日本の三大魚醤」といわれるもので、秋田の『しょっつる』、これはハタハタを使ったもの。香川の『いかなご』(食べ歩きの「03　明石海峡　いかなごの釘煮」でご紹介しています)、文字通りいかなごを使ったもの。そして能登地方で使われる『いしる』です。能登の海の特産品であるいかを使ったものです。
　一般にはいかのワタを２～３年かけて発酵させて作る、いかじょうゆのことです。

『いしる』　『いしり』　『よしる』　『わしる』　と、この地方だけでもこれだけの呼び方があるくらいですから、各家庭でも自宅用の調味料を作っているほど、家庭料理になじんでいる魚醤です。
　いしるは、水で割って煮汁とし、鍋のだしや煮物にします。また、刺し身のつけ汁にも使います。輪島地方では魚をいしるに漬けたものわ一夜干しにして、みやげ物として珍重されています。

　私が訪ねたのは珠洲郡内浦町。九十九湾の小木漁港が目の前、町には「いしる鍋」の看板が掛かっているように、町にとけこんだ調味料の雰囲気がただよいます。ここでは、調味料としての利用の数々を味わいました。料理自体に珍しさ伝統があるわけではないのですが、私たちの生活のいろいろな部分で、利用、活用出来そうな例を作っていただきました。
輪島地方ではまた、いかの代わりにイワシやサバを使ったいしるもあります。イワシはそのまま、サバはワタを使うそうで、かなり臭いも味もきついそうです。

『いしるの貝焼き』
能登地方では、店でいしる鍋にする場合、貝に具を入れて一人分を供します。
貝にいしる大１　酒大１～２　だし汁１カップを入れ、白菜、長ねぎ、しめじなどの季節の野菜に、えび、ほたて、いかなど手近な魚介を合わせます。貝の大きさによって、豆腐、白たきも入れます。

『いしるの炊き込みおにぎり』
もち米１　米１カップに、いしる大２　酒３で水加減して炊き、岩のり(乾)とごまをたっぷりまぜてにぎり、炭火で、または薄くごま油をひいたフライパンで焼きます。

『いしる鍋』
こんぶと、かつおだし６カップに、いしる0.6カップくらいの割合で。
いしるは、すき焼きのかくし味としていれてもおいしいとのこと。

『いかのいしり焼き』生いかのワタをぬいて、酒で割ったいしりに漬けこみ焼く。
『山菜の一夜漬け』これはさつまいもの茎となすを酒で割ったいしりに漬ける。山菜なら、なんでも。

●九十九湾の観光船

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