食べ歩き　全国家庭料理47選

03　明石海峡　いかなごの釘煮

　春の魚と言えば、字の通り魚に春と書いて、鰆。しかしそれより早く、二月下旬に解禁されるのが「いかなご漁」です。
　今年も２月２３日に解禁となりました。通常は三月初旬から五月にかけてが適漁期。瀬戸内海北部から太平洋にかけて漁が始まります。このいかなごを使った郷土料理が「いかなごの釘煮」です。明石海峡沿いの各地ではこの時期、あちこちで販売されますし、各家庭でも、いかなごを煮るしょう油のかおりが漂うといいます。
　いかなごは一般にはこうなごと呼ばれる魚。体調７～10センチほど背が青く腹が銀白色という美しい魚で、水揚げされた魚はきらきら輝いています。
　この魚、元地元では一定の大きさ以上になると用途がなくなるので、比較的短期で漁が終わってしまうことも度々です。
　ちょうどこの頃、宮城県の南三陸沿岸の金華山周辺でも「春告魚」と呼ばれるこうなごが春の漁のトップを切ります。この地方では「めろうど」と呼ばれ体長もいかなごより一回り大きく、10～１５センチくらいのものになります。
　めろうどは一夜干しされて、焼いて酒のつまみにされるのがしゅりゅう。めろうどはさらに北上して、北海道では秋にかけて成魚が獲れますが、これは「おおなご」と呼ばれます。

　いかなごは鮮度が落ちやすいので、加工は陸揚げされたその場で行われます。「干し」といわれる天日干しと、「新子」(しんこ)といわれる釜揚げ、そして釘煮と三種類の加工法がとられます。
　釘煮は、煮立てたしょう油たれの中に、一掴みずつのいかなごを入れていきます。この瞬間、まっすぐだったいかなごが、ピンと尾を立てて曲がるのです。煮上がったいかなごが茶色に、折れ釘に似ていることから、釘煮と呼ばれるようになりました。
　この釘煮、作る家庭や料理店で、しょう油だれが微妙に違うので、同じ釘煮はないといわれます。この地方ではどこの店でも味わえますが、赤穂市のそばやで「いかなごそぱ」があったのにちよっとびっくり。
　また、別の仕事で金沢を訪れたとき、地元のスーパーで販売しているのを見かけました。関西地方の方が北陸方面で生活することが多く、郷土の味を求める人が多いのか、と思った次第です。

陸上げ

●材料　いかなご(生)２キロ　しょう油400ｃｃ　みりん200ｃｃ　酒200ｃｃ　きざら400ｇ　しょうが150ｇ

●作り方
１　作ったたれをやく１０分煮立たせた中に、いかなごを一掴みずつ入れる。
２　すべてのいかなごを入れてから中火で煮る。
３　汁がなくなる直前にもう一度強火にして汁をなくす。

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03 明石海峡 いかなごの釘煮

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